سجل عضوية جديدة

أهلاً بكـ في شبكة فلسطين للحوار... شاركنا وبادر بالتسجيل ...


النتائج 1 إلى 7 من 7
  1. #1
    مشرف الصورة الرمزية ذكرى صلاح الدين
    تاريخ التسجيل
    03 2010
    الدولة
    المغرب
    المشاركات
    3,018

    أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    تحاول جمانة الجعبري أن تجمع في هذه السلسلة أكبر عدد ممكن من الأكلات التراثية، من فلسطين كلها، وما يتعلق بها من عادات وتقاليد وأهازيج وأمثال شعبية.

    وأولى الأكلات من الخليل


    تطماجة
    إعداد: جمانة الجعبري



    إحدى أشهر الأكلات الخليلية، والتي ترتبط ارتباطاً وثيقاً بفصل الشتاء، وقد وجدت لها رديفاً في المطبخ التركي بنفس الاسم tutmaç “توتماتش" إذ تشتركان في المكونات الأساسية، عدس بني وقطع مربعة من العجين الطازج الذي لا يحتوي على الخميرة، وتختلف الخليلية عنها بإضافة رب البندورة والسماق، اللذان يعطيانها لونها المميز الأقرب للبني، فيما يضفي التجانس بين الملوحة والحموضة ونكهة الثوم المقدوح بزيت الزيتون طعماً مميزاً لا يكون لسواها..
    يتم تحضيرها بسلق العدس إلى ما دون النضج التام بقليل، وبعدها يضاف السماق ورب البندورة ويسوى الملح والكمون، ثم توضع مربعات العجين برفق وتأن مع استمرار التحريك حتى لا تلتصق القطع ببعضها، وعند النضح يقدح لها بالثوم والكثير من زيت الزيتون، وتسكب كلها في الأطباق الزجاجية أو تلك المصنوعة من الألمنيوم والستيلس..

    تؤكل في كل أحوالها ساخنة وباردة، ولا تطيب بدون زيت الزيتون، وإن اجتمع على المائدة الفجل والبصل الأخضر والزيتون والفلفل زادت فوائدها ولذَّ طعمها..
    إنها من الأكلات الموسمية التي تجتمع النساء لإعدادها، وكريمة الحي من تفتح بيتها للعمل وتزيد الأطباق المسكوبة لتوزعها على الأهل والجيران، حتى أنها قد تُهدى خارج نطاق الحي الواحد.
    ولابد في هذا الاجتماع من وجود الخبيرة أو الشيف التراثي التي تشرف على تفاصيل الإعداد، وتضبط مفاصل الطبخة من ألفها ليائها، تلك هي سارية الجيل والبركة على هيئة إنسان.
    ومع مرور الزمن دخل فيها ما ليس منها فتم إعدادها بإضافة قطع المعكرونة، فانسلخت عن أصلها وضاع طعمها الحقيقي وفقدت رونقها، على أن بعض أنواع المعكرونة ذات الشكل المربع قد تفي بالغرض إلى حدٍ ما ولكنها لا تعطي ذات الطعم الأصيل ..
    وسنجد لها في فلسطين وفي بلاد الشام الكثير من الطبخات الشبيهة في المكونات وطريقة الاعداد وبمسميات مختلفة ، ولكن يبقى لها خصوصيتها وتفردها بإضافة السماق ورب البندورة أثناء الطبخ..
    ولا زلت أذكر يدي جدتي وأمي وهما تتفننان في صنعها، وتجودان منها للقريب والغريب وشعارهما "لقمة هنية بتكفي مية".















  2. #2
    مشرف الصورة الرمزية ذكرى صلاح الدين
    تاريخ التسجيل
    03 2010
    الدولة
    المغرب
    المشاركات
    3,018

    رد: أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    الكراديش
    إعداد: جمانة الجعبري




    طالما سمعت والدي يذكر الكراديش ولذتها حال خروجها من الطابون، لم يعلق في ذهني منها إلا الاسم وأنها مصنوعة من دقيق الشعير أو الذرة البيضاء، ثم لم أهتم..

    في كل مرة ذكرها كنت ألمح حنينه للماضي، حنينه لمفقودٍ لن يعود، وعلى الرغم من أن الاسم والمكون لم يكونا مشجعين لي للبحث والتعرف على تلك الكراديش، إلا أن ظهورها في أحد البرامج الفلسطينية استفز الاسم من ذاكرتي، وتتبعت طريقة إعدادها ومكوناتها..

    في الأصل فإن كلمة كراديش تعني قطع اللحم أكبرها وألذها خصوصاً ما أحاط منها فقرات الظهر، وكَرْدَسَ وكراديس بمعنى كدَّسَ وجمع بعضه فوق بعض...

    في فلسطين وبلاد الشام، الكراديش خبز تراثي ارتبط إعداده بأيام القحط وقلة الطعام، أو في معرض التوفير وحفظ القمح الأبيض لليوم الأسود، الواحد منها كُردوش والجمع كراديش..

    اختلفت طريقة صنعه من قريةٍ لقرية، ومن مدينة لأخرى ففي حين كان في بعض المناطق يصنع من دقيق الذرة البيضاء أو الشعير مخلوطاً ببعض الدقيق البلدي ليعمل على ربط جزيئاتهما قليلة الجلوتين، صُنع في مناطق أخرى من دقيق العدس والطحين البلدي..

    وتلك الاختلافات في صنعه كانت من أسباب التنوع وذلك تبعاً للمتوفر من مواد غذائية، وتبعاً للبيئة وما يعكسه مناخها على محاصيلها وجوها ومائها..

    فقد يكون جافاً قادراً على الصمود عصياً على التعفن، يسهل تخزينه على أي حالٍ كان كاملاً أو كِسَراً، يضاف لكل طعام كثير المرق، بل إن النساء كن يزدن المرق عمداً، فكثيرٌ من الوجبات لم تكن سوى مرقٍ وخبزٍ يابس، يشبع الصغار كثيري الحركة قبل أن تجتمع العائلة على وجبة الطعام الرئيسية حال عودة الرجال من العمل..

    أو قد يكون ليناً بذاته كاملاً بمكوناته، إذا ما أضيف له البصل والبندورة وزيت الزيتون وبعض البهارات، فلا يحتاج المرء معه أكثر من كأسٍ ساخن من الشاي شتاءً أو بعض اللبن الرائب أو المخيض في الربيع والصيف، ولكن هذا النوع من الصعب تخزينه لاحتوائه على الخضار، فقد يتسلل العفن إليه عبر الرطوبة التي تسربت إلى جزيئاته..

    اقترن خبز الكراديش بالفقر وضيق الحال، لم يأكله كل الناس، وقِلة الذين حافظوا عليه من الاندثار، ومع ذلك لا زال له في ذاكرة المتعبين صور جميلة تحيا مع كل رائحة شبيهة، ومع كل قصة مشتركة بين أبناء ذلك الجيل..

    "ويرحم أيام الكراديش، واللي عجنوا وخبزوا الكراديش".

  3. #3
    عضو نشيط الصورة الرمزية أم كوثر
    تاريخ التسجيل
    04 2011
    الدولة
    فلسطين إن شاء الله
    المشاركات
    9,513

    رد: أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    ماشاء الله اكلات تراثية طيبة وصحية ومفيدة ..
    الشكر الجزيل للاخت الكريمة جمانة ..
    والشكر موصول لك أختي الفاضلة ذكرى ..








  4. #4
    مشرف الصورة الرمزية ذكرى صلاح الدين
    تاريخ التسجيل
    03 2010
    الدولة
    المغرب
    المشاركات
    3,018

    رد: أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    اللبنية
    إعداد: جمانة الجعبري



    تعتبر اللبنية إحدى ركائز المطبخ الخليلي، لم يرتبط طبخها بفقيرٍ دون غني بل إنها جزء من الذاكرة الجمعية للخليل، سكنت رائحتها المعتقة شقوق الزمن، وعطرت الحارات والأزقة، غير أن الغني دللها فطُبخت بمرق اللحم وأضيف لها لحم القص أحياناً كثيرة، وأخذت السمنة البلدية مكانها في تعزيز نكهة الثوم.

    اللبنية تجمع بين نكهة لبن الجميد والثوم والسمنة البلدية أو زيت الزيتون، تتكون بشكل أساسي من لبن الجميد والأرز المطبوخان معاً، حتى إذا ما تجانسا وأصبحاً مكوناً واحداً سُكب ساخناً في صحونٍ مجورةٍ وأوانٍ مسطحة.
    ولكنها متنوعة النكهات فإما تطبخ سادة بدون إضافات، أو يضاف لها زهرة القرنبيط وهي الأكثر شهرة، أو يتم إعدادها باستخدام البرغل الخشن بدل الأرز وفي هذه الحالة يضاف للبن رب البندورة. أو تطبخ بإضافة الفول الأخضر في موسمه وهنا يستخدم اللبن المخيض بدل الجميد، فيغلب على طعمها الخفة والحموضة المحببة التي تتناسب وفصل الربيع، طازجة في طعمها ورائحتها لينة في قوامها.

    ولا تكتمل أركانها دون الثوم مقدوحاً بالزيت البلدي أو السمنة البلدية، أو مدقوقاً بالملح مخلوطاً بزيت الزيتون كما في لبنية البرغل، وأطيبها ما طُبخ بالفائض من لبن العرس أو الولائم لدسامته وتركيز طعم اللبن فيه..

    تأخذ اسمها مما يضاف لها، فهي لبنية برغل أو فول أو زهرة أو لبنية حمرة إذا ما أضيف رب البندورة للبن، وإضافة رب البندورة للبن مما يتميز به المطبخ الخليلي دون غيره والذي ألقى بظلاله على بعض المدن المحيطة كالقدس وبيت لحم..

    وقد أكلتها في نابلس معدة باللبن الرايب مضافاً لها لب الكوسا، وتُمِم طعمها بالثوم والكزبرة الخضراء غير أنهم يسمونها مطفية بدل لبنية، وفي بعض القرى يقال لها كرناسة.
    والبركة فيها ومنها؛ تُشبع أهل البيت بمكونات قليلة كماً ونوعاً، ولا يطيب طعام الشتاء دونها خصوصاً إذا ما اقترنت بالخبز الطازج الساخن أو المسخن مقحمش الأطراف، مع ما يتوفر من مخللات وما تجود به الأرض من بصل أخضر وفجل..

    وقد جرت العادة قديماً أن تطبخ اللبنية في ليالي التعاليل قبل العرس، يطبخها أهل العريس يطعمون ضيوفهم ويبعثون منها لأهل العروس، بل إنها كانت تطبخ في يوم العرس نفسه وتسمى لبنية فرح، وقد كانت تُسكب في أوعية نحاسية مدورة ومجورة تسمى أناجر والواحد منها أنجر..
    ومع ما جرى على الطعام من تركٍ وتغييرٍ وتوجهٍ للحديث والغريب منه، بدأ الناس في الخليل بإحياء هذه العادة وإعادة طبخ اللبنية في تعاليلهم واجتماعاتهم قبل العرس، فكانت سبباً في إنعاش ذاكرة الكثيرين، وإضفاء جوٍ من البساطة والألفة..



    التعديل الأخير تم بواسطة ذكرى صلاح الدين ; 2020-01-05 الساعة 21:48

  5. #5
    مشرف أول الصورة الرمزية إبـــآءْ
    تاريخ التسجيل
    02 2012
    الدولة
    حَيثُ يسْكُـنُ الإبـــآءْ
    المشاركات
    5,927

    رد: أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    موضوع جميل.. بانتظار المزيد








  6. #6
    كاتبة الصورة الرمزية د. زهرة خدرج
    تاريخ التسجيل
    08 2016
    الدولة
    فلسطين
    المشاركات
    1,192
    مشاركات المدونة
    8

    رد: أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    السلام عليكم
    فقرة حلوة جداً
    ذكرتني بكلام جدتي
    وأكلات زمان

    الكراديش
    الخبيزة
    اللوف
    المفتول
    وغيرها وغيرها

    صحيح أننا أبعدنا عن هذه الأكلات ولكن لم ننساها

  7. #7
    مشرف الصورة الرمزية ذكرى صلاح الدين
    تاريخ التسجيل
    03 2010
    الدولة
    المغرب
    المشاركات
    3,018

    رد: أكلة من بلدي | سلسلة من إعداد جمانة الجعبري

    اقتباس المشاركة الأصلية كتبت بواسطة د. زهرة خدرج مشاهدة المشاركة
    السلام عليكم
    فقرة حلوة جداً
    ذكرتني بكلام جدتي
    وأكلات زمان

    الكراديش
    الخبيزة
    اللوف
    المفتول
    وغيرها وغيرها

    صحيح أننا أبعدنا عن هذه الأكلات ولكن لم ننساها
    وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته د. زهرة
    تبدو أكلات رائعة لها تاريخ وقصص وحكايات
    جهد مبارك من الأخت جمانة الجعبري حرصنا ان يوثق في المحور الثقافي.

 

 


تعليقات الفيسبوك



ضوابط المشاركة

  • لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
  • لا تستطيع الرد على المواضيع
  • لا تستطيع إرفاق ملفات
  • لا تستطيع تعديل مشاركاتك
  •